Temps
Coût
Difficulté

Ingrédients pour 5 personnes

Les poissons écaillés mais non vidés:

– 300g de lotte

– 300g de rascasse

– 300g de congre

– 300g de Saint-Pierre

– 300g de vive

– 300g de grondin rouge

– 300g de cigales de mer ou de langoustines

Les légumes:

– 5 belles tomates mûres

– 4 oignons moyens

– 1 gros poireaux

– 1 bulbe de fenouil

– 1 grosse tête d’ail

– 5 brins de persil simple

– 1 dose de safran en filaments

– 4 brins de thym

– 1 feuille de laurier

– 25 cl d’huile d’olives

– ½ cuiller à soupe de gros sel

– 15 grains de poivre noir

Préparation

Peler, épépiner et concasser les tomates.

Hacher les oignons, écraser l’ail.

Émincer les blancs de poireaux.

Mettre tous ces légumes dans une grande marmite.

Vider les poissons, réserver les foies que l’on hachera.

Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer.

Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter 25 cl d’huile d’olive.

Mettre également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains.

Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps.

Faire bouillir 5 litres d’eau à part.

Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l’eau bouillante.

Saler, porter à ébullition et baisser le feu.

Laisser mijoter 20 min.

Au bout de ce temps, écumer passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.

Rajouter le safran.

Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3.

Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif : Le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, le grondin 3 min et la vive 3 min.

Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point.

Les sortir du bouillon dès qu’ils sont cuits et réserver.

Pour servir:

Lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.

Servir le bouillon lié dans les assiettes et répartir les morceaux de poissons.

Accompagner de rouille et de tranches de pain de campagne frottées à l’ail et à l’huile et grillées.

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