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ingrédients pour 10 pièces

Pour la mousseline

– 25cl de lait

– 50g de sucre

– 3 jaunes d’œufs

– 25g de farine

– 40g + 80g de beurre

– 100g de chocolat noir

Pour la pâte à choux

– 25cl d’eau

– 110g de beurre

– 1 cuiller à café de sel

– 1 cuiller à soupe de sucre

– 140g de farine

– 175g d’œufs (ni plus ni moins, important)

– cacao non sucré

Préparation

La mousseline

Faire bouillir le lait dans une casserole.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer doucement la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant, puis remettre l’ensemble dans la casserole.

Sans cesser de remuer au fouet, cuire 2mn à petite ébullition puis ajouter le chocolat en petits morceaux et 40g de beurre coupé en petits dés, toujours en fouettant la préparation.

Ôter la casserole du feu et laisser refroidir dans un saladier puis placer au réfrigérateur pendant 30mn.

Dans un saladier, poser 80g de beurre, fouetter 2-3 mn à petite vitesse.

Ajouter la crème pâtissière chocolatée bien froide et fouetter à vitesse moyenne pendant 6mn de façon à ce qu’elle soit bien aérée.

Déposer la crème dans une poche à douille cannelée et réserver au réfrigérateur.

La pâte à chou

Faire chauffer l’eau avec le beurre, le sucre et le sel.

Quand le beurre est fondu, ajouter la farine en une fois, mélanger bien et remettre sur le feu pour sécher la pâte.

Fouetter les œufs.

Mettre la pâte dans le bol du robot muni de la feuille (K) et faire tourner doucement.

Ajouter la moitié des œufs, laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène puis ajouter le reste d’œufs et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une jolie pâte homogène.

Préchauffer le four à Th.180°.

Déposer la pâte dans une poche à douille lisse.

Former 10 gros choux et saupoudrer de cacao à l’aide d’un tamis.

Enfourner pour 35-45mn, ils sont cuits quand ils sont bien dorés.

Les poser sur une grille, dès la sortie du four, pour qu’ils refroidissent.

Finition

Découper les choux deux, avec délicatesse.

Déposer la mousseline en couche épaisse, en partant du centre vers l’extérieur, sur la moitié inférieure et couvrir avec la moitié supérieure.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

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