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INGRÉDIENTS

– 500g de fraises  (en garder 5 pour la décoration)

– 200g de pâte d’amandes

La génoise

– 125g de farine

– 125g de sucre en poudre

– 4 œufs

– 1 pincée de sel

Le sirop

– 200g de sucre en poudre

– 1 gousse de vanille

– 40cl d’eau

La crème au beurre

– 300g de beurre à température ambiante

– 165g de sucre en poudre

– 3 jaunes d’œufs

La crème pâtissière

– 100g de sucre en poudre

– 50cl de lait

– 4 jaunes d’œufs

– 1 gousse de vanille

– 2 cuiller à soupe de Maïzena

PRÉPARATION

La pâte d’amande

Étaler la pâte d’amandes aux dimensions désirées entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.

La génoise

Dans un saladier, casser les œufs et ajouter le sucre.

A l’aide d’un batteur, fouetter jusqu’à ce le mélange blanchisse fortement.

Porter à frémissement de l’eau dans une casserole, le bain-marie doit être chaud mais pas bouillant.

Poser le saladier dans la casserole sans cesser de fouetter la pâte au fouet ou au batteur électrique, en soulevant bien pour incorporer le maximum d’air.

Surveiller la température de la pâte et lorsqu’elle semble chaude (environ 50°, vous devez pouvoir poser la main contre le saladier sans vous brûler), retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la pâte redescende à température ambiante.

Le mélange doit doubler de volume.

Préchauffer le four à Th.180°.

Ajouter la farine tamisée et le sel puis mélanger délicatement le tout afin d’obtenir une pâte homogène.

Verser la préparation dans le lèche-frites chemisé d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 20mn.

La génoise doit gonfler et le dessus doit dorer.

Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau, elle doit ressortir sèche.

Dès la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon, ôter la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Couper la génoise en deux parts égales et réserver.

Le sirop

Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.

Faire chauffer la gousse, les graines et le sucre dans 40cl d’eau puis éteindre la feu et laisser infuser.

La crème au beurre

Couper le beurre en petits morceaux.

Verser le sucre dans une casserole, ajouter deux cuillers à soupe d’eau et faire chauffer à feu doux.

A l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, fouetter les jaunes d’œufs dans un saladier.

Lorsque le sucre atteint la température de 105°, ôter la casserole du feu et verser en filet sur les jaunes sans cesser de battre jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante.

Ajouter le beurre progressivement sans cesser de mélanger au fouet afin de bien l’incorporer à la crème.

Laisser tiédir.

La crème pâtissière

Faire bouillir le lait.

Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et ajouter au lait ainsi que la gousse.

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.

Quand ce mélange a blanchi, ajouter la maïzena.

Délayer en remuant avec le lait, remettre sur feu doux, puis continuer à remuer pendant 2mn jusqu’à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu, mettre dans un saladier préalablement rincé à l’eau froide et laisser tiédir.

Mélanger les deux crèmes lorsqu’elles sont tièdes, verser dans une poche munie d’une douille large et lisse puis réserver au frais.

Le montage du fraisier

Nettoyer et équeuter les fraises.

Couper quelques fraises en deux.

Poser la première moitié de génoise dans le fond du moule, l’imbiber avec la moitié du sirop, répartir des moitiés de fraises contre la paroi intérieure du moule en mettant les faces coupées vers l’extérieur et répartir le reste de fraises sur la génoise.

Couvrir de crème.

Fermer le gâteau avec l’autre moitié de génoise en pressant légèrement, imbiber avec le reste de sirop, poser la plaque de pâte d’amandes, presser légèrement et réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.


Sortir le fraisier et démouler puis décorer.


Le petit mot de Dodo

J’avais édité une recette de fraisier en 2014. je l’ai ôté du blog pour ne vous laisser que cette recette … oui, en 4 années, j’ai progressé en pâtisserie 😉 donc autant vous laisser le meilleur.

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