©2018 Chef Dodo. Tous droits réservés. Les textes et images de ce site appartiennent à l’auteur. Aucune copie n’est autorisée sans l’accord de l’auteur.
INGRÉDIENTS POUR 6-8 personnes
Pour la génoise
4 œufs
125g de sucre en poudre
100g de farine
25g de maïzena
Pour le sirop d’imbibage
100ml d’eau minérale de préférence
50g de sucre en poudre
Pour la crème pâtissière
2 feuilles de gélatine
40g de jaunes d’œufs
75g de sucre en poudre
25g de maïzena
1 gousse de vanille
250ml de lait
Pour la crème diplomate
la crème pâtissière collée à la gélatine
200ml de crème liquide entière très froide
20g de sucre glace
Pour le montage et la décoration
200g de pâte d’amandes rose
500g de framboises
quelques chocolats
meringues
personnages de Noël
préparation
La pâte d’amande
Étaler la pâte d’amandes en un carré de 20cm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.
La génoise
Préchauffer le four à Th.180°.
Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouetter les œufs en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Tamiser la farine et la maïzena sur les œufs et mélanger délicatement à la Maryse pour les incorporer.
Étaler la pâte à génoise sur la feuille de papier sulfurisé en prenant soin de calculer 2 carrés de 20cm.
Enfourner pour 20mn.
Dès la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon, ôter la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Couper la génoise en deux parts carrées de 20cm et réserver.
Le sirop d’imbibage
Porter l’eau et le sucre à ébullition et réserver.
La crème pâtissière collée à la gélatine
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour blanchir le mélange.
Ajouter la maïzena et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ôter la gousse de vanille et verser le lait sur les œufs en fouettant.
Mettre le mélange dans la casserole et faire cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition.
Maintenir l’ébullition pendant 3mn puis, hors du feu, essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la crème pâtissière en mélangeant bien.
Verser la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmer au contact et réservez au congélateur pour 20mn.
La crème diplomate
Monter la crème liquide entière très froide en chantilly.
Ajouter le sucre glace et fouetter à nouveau pour l’incorporer et serrer la chantilly.
Récupérer la crème pâtissière refroidie, la fouetter pour qu’elle retrouve homogénéité et souplesse.
Incorporer la crème chantilly dans la crème pâtissière à l’aide d’une Maryse en mélangeant délicatement.
Débarrasser dans une poche à douille et réserver.
Montage et décoration
Poser le cerclage en fer de 20cm sur le plat de service.
Poser un carré de génoise à l’intérieur et l’imbiber de sirop.
Couper les framboises dans le sens de la hauteur puis les placer, côtés coupés, sur la génoise et contre le carré.
Pocher un peu de crème entre chaque framboise pour qu’il n’y ait pas de manque au décerclage.
Pocher la crème sur le biscuit puis répartir les framboises sur la crème.
Conserver quelques framboises entières pour la décoration finale du gâteau.
Poser le 2° carré de génoise, appuyer légèrement et l’imbiber de sirop.
Poser le plaque de pâte d’amande et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
(Vous pourrez préparer ce dessert 48 heures à l’avance).
Décercler délicatement et décorer de framboises, chocolats, meringues, personnages …
Le petit mot de Dodo
Un grand merci à mon amie Ingrid pour ses bons conseils et sa gentillesse.
Dites moi ce que vous en pensez !
Un commentaire pour “Framboisier sur crème diplomate”