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Ingrédients

Levure

Utilisation

La levure chimique

Elle est composée de bicarbonate de sodium.

Incorporée à une préparation humide, ce dernier dégage du CO² qui va se dilater à la cuisson et ainsi faire lever les pâtes.

Elle doit être tamisée avec la farine.

Les réactions chimiques se faisant à la cuisson, il n’est pas nécessaire de laisser reposer la pâte.

Elle a l’inconvénient de modifier le goût des préparations, contrairement à la levure naturelle.

Il est possible de la remplacer par des blancs d’œufs montés en neige, ceux-ci ayant la propriété de se dilater à la cuisson.

La levure de boulanger

Elle se présente en cube quand elle est fraîche ou en billes lorsqu’elle est déshydratée.

En se développant les micro-organismes vont « manger du sucre » et dégager du CO².

Ce gaz carbonique, piégé par le gluten de la farine, va d’abord créer des petits trous (bulles) qui vont faire lever la pâte avant la cuisson.

En cuisant, le gaz va se dilater et faire à nouveau lever le pain ou les brioches.

Préparer un levain

Délier la levure fraîche dans un peu d’eau chaude (ou de lait), puis ajouter un peu de sucre et un peu de farine.

Couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 30mn dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.

Ce premier repos permet de faire « démarrer les levures » afin qu’elles soient en grand nombres lorsqu’on ajoutera le reste des ingrédients.

Le petit mot de Chef Dodo

Un sachet de levure sèche du boulanger pèse généralement 7g. Si vous utilisez de la levure fraîche, il faudra multiplier par 3 le poids de la levure sèche, soit 20g environ.

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