Temps
Coût
Difficulté

Hacher 300g de chocolat noir, de préférence du chocolat de couverture.

Faire fondre les deux tiers au bain-marie.

Veiller à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau qui doit frémir sans bouillir et éviter que l’eau ne soit en contact avec le chocolat au risque de le voir ternir et perdre de sa fluidité.

Lorsque la température atteint 45°C au thermomètre de cuisine, retirer le chocolat du bain-marie et ajouter en pluie le reste de chocolat haché.

Laisser refroidir en remuant de temps en temps avec une spatule souple.

Lorsque la température atteint 27°C, réchauffer le chocolat au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 32°C.

S’il est lisse et brillant, il est prêt à être utilisé pour faire des moulages, des copeaux ou enrober.

Pour le chocolat au lait, le chocolat est fondu à 45°C, refroidi à 26°C puis réchauffer à 29°C.

Pour le chocolat blanc, il est fondu à 40°C, refroidi à 25°C puis réchauffer à 28°C.

Le petit mot de Chef Dodo

Je vous rassure de suite, vous pourrez utiliser du chocolat à pâtisser sans aucun problème 👍

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