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Ingrédients pour 42 macarons

Coques

– 250g de poudre d’amandes

– 250g de sucre-glace

– 2x85g de blancs d’œufs

– 220g + 30g de sucre en poudre

– 70g d’eau

– 40g de cacao

Ganache

– 340g de chocolat au lait et praliné

– 50g de cacao

– 20cl de crème fraîche

– 50g de beurre

Préparation

Préparer la ganache en faisant fondre les chocolats au lait et praliné avec le beurre, puis ajouter la crème fraîche, mélanger puis ajouter le cacao et réserver à température ambiante.

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes 30 secondes.

Passer ce mélange au tamis dans un grand saladier et ajouter 85g de blancs d’œufs puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Dans une casserole, mettre 220g sucre et 70g d’eau puis faire chauffer à feu moyen en mélangeant.

Plonger un thermomètre à sucre dans la casserole et attendre que le sucre arrive à 118°.

Monter les blancs avec 30g de sucre.

Quand le sirop de sucre a atteint 118°, le verser dans les blancs sans cesser de fouetter et continuer jusqu’à ce que la température retombe à environ 50°.

Incorporer le cacao.

Ajouter en trois fois le mélange sucre-blancs d’œufs au mélange amandes-sucre glace.

A l’aide d’une maryse, mélanger la préparation en écrasant la pâte contre les parois du saladier.

Mettre la préparation dans le Bisquick de Metaltex muni d’une douille lisse.

Former les macarons sur des plaques en silicone spéciales macarons.

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Tapoter la plaque pour enlever les bulles d’air.

Laisser croûter 1 heure à l’air libre.

Préchauffer le four à Th.170°.

Enfourner pour 15-18mn.

A mi-cuisson, tourner la plaque pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Garnir de la ganache à l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère.

Réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.

Le petit mot de Dodo
Si vos coques se décollent mal, les remettre dans le four pour 2-3mn.

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