Temps
Coût
Difficulté

Ingrédients

Pour 60 coques de macarons:

– 250g de poudre d’amande

– 250g de sucre glace

– 2 x 85g de blancs d’œufs

– 220g + 30g de sucre en poudre

– 70g d’eau

– 40g de cacao

Pour la ganache:

– 300g de chocolat

– 20cl de crème fraîche

– 50g de beurre

Préparation

Faire fondre le chocolat avec le beurre, puis ajouter la crème fraîche, mélanger et réserver à température ambiante.

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace puis tamiser ce mélange afin d’obtenir des macarons parfaitement lisses.

Ajouter 85g de blancs d’œufs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Mettre 220g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez des 70g d’eau.

Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 118°.

En même temps, monter en neige les 85g de blancs d’œufs restant en y incorporant progressivement 30g de sucre en poudre.

Quand les 118° sont atteints, verser le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter.

Fouetter jusqu’à ce que la température retombe à environ 50°.

Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.

Incorporer le cacao.

Incorporer en trois fois le mélange sucre-blanc d’œufs au mélange amandes-sucre glace.

Avec une maryse, mélanger la préparation en écrasant la pâte contre les parois du récipient.

Continuer jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, brillant et forme un ruban lorsqu’on soulève la maryse.

Répartir le mélange sur une plaque en silicone spéciale macarons, en formant des petits tas de 3 à 5cm de diamètre … selon la taille voulue.

Laisser les macarons croûter pendant 1 heure à l’air libre.

Préchauffer le four à Th.150° et enfourner pour 15mn.

A mi-cuisson, tourner la plaque pour une cuisson plus homogène.

La collerette doit commencer à se former au bout de 6mn.

Laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Garnir les macarons de la ganache à l’aide d’une poche à douille ou à la cuiller.

Réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.

Le petit mot de Chef Dodo :
Personnellement, à la maison, ils ne peuvent pas attendre 24 heures !!!

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