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INGRÉDIENTS

Pour la mousseline

– 1 gousse de vanille

– 25cl de lait

– 50g de sucre

– 3 jaunes d’œufs

– 25g de farine

– 40g + 80g de beurre

– 100g de chocolat noir

Pour la pâte à choux

– 25cl d’eau

– 110g de beurre

– 1 cuiller à café de sel

– 1 cuiller à soupe de sucre

– 140g de farine

– 175g d’œufs (ni plus ni moins, important)

Finition

– sucre-glace

PRÉPARATION

La mousseline

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer doucement la farine.

Retirer la gousse de vanille du lait.

Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant, puis remettre l’ensemble dans la casserole.

Sans cesser de remuer au fouet, cuire 2mn à petite ébullition puis ajouter la pralinoise en petits morceaux et 40g de beurre coupé en petits dés, toujours en fouettant la préparation.

Ôter la casserole du feu et laisser refroidir dans un saladier puis mettre la crème au réfrigérateur.

Dans un saladier, poser 80g de beurre et fouetter 2-3 mn à petite vitesse.

Ajouter la crème pâtissière pralinée bien froide et fouetter à vitesse moyenne pendant 6mn de façon à ce qu’elle soit bien aérée.

Déposer la crème dans une poche à douille cannelée et réserver au réfrigérateur.

La pâte à chou

Faire chauffer l’eau avec le beurre, le sucre et le sel.

Quand le beurre est fondu, ajouter la farine en une fois, mélanger bien et remettre sur le feu pour sécher la pâte.

Fouetter les œufs.

Mettre la pâte dans le bol du robot muni de la feuille (K) et faire tourner doucement.

Ajouter la moitié des œufs, laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène puis ajouter le reste d’œufs et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une jolie pâte homogène.

Préchauffer le four à Th.180°.

Préparer votre poche à douille lisse et déposer la pâte.

Former 1 cercle de 24cm puis 1 cercle inférieur accolé au premier, assez épais et 1 troisième cercle qui vient chevaucher les 2 premiers.

Enfourner pour 55-60mn, il est cuit quand il est bien doré.

Le poser sur une grille, dès la sortie du four, pour qu’il refroidisse.

Finition

Découper délicatement le cercle de pâte en deux.

Déposer la mousseline en couche épaisse sur la moitié inférieure et couvrir avec la moitié supérieure.

Saupoudrer de sucre-glace.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

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