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Ingrédients

– 1000g de farine

– 150g de sucre

– 450g d’eau

– 20g de sel

– 40g de levure fraîche

– 100g de margarine ou de beurre

– 300g de pâte fermentée (facultatif, à demander en boulangerie)

– 500g de beurre de tourrage (à demander en boulangerie ou à faire soi-même)

Préparation

Réalisation d’un beurre manié (équivalent au beurre de tourrage):

La veille, mélanger 250 gramme de farine avec 250 gramme de beurre pommade.

Lorsque toute la farine est intégrée, formez une pavé que vous filmez.

Vous obtenez 500 gramme de beurre de tourrage.

Réserver la nuit au réfrigérateur.

Pétrissage de la pâte:

Verser tous les ingrédients (sauf les 100 gramme de beurre) dans votre robot muni du crochet à pétrir.

Attention de ne pas mettre en contact la levure et le sel.

Démarrer le robot en petite vitesse pendant 8 min.

Tous les ingrédients doivent être mélangés et la pâte se former.

Lorsque tout est correctement mélangé, mettez le robot sur vitesse rapide pendant 5 min.

Puis, arrêtez le, écartez la pâte du crochet, grattez la cuve du robot avec une corne et mettez le beurre en petits morceaux au centre.

Redémarrez en petite vitesse, 2 minutes, jusqu’à ce que l’on ne voit plus le beurre puis on remet sur grande vitesse pendant 5 minutes.

La pâte est prête lorsqu’elle atteint 25°C (ou à l’œil quand votre pâte termine de nettoyer votre pétrin c’est qu’elle est prête).

Décuvez la pâte, boulez-la et la laisser reposer 30 à 45 min (en fonction de la température de votre pièce).

Lorsque vous appuyez avec votre doigt sur la pâte, la marque du doigt doit resté visible.

Si quand vous appuyez la marque du doigt s’efface, alors votre pâton doit encore attendre.

Lorsque votre pâton de pâte est prêt, étalez le en un rectangle de 8 à 10 mm d’épaisseur et placé ce rectangle au frais 30 minutes.

Tourrage:

À l’aide du rouleau à pâtisserie, tapez votre beurre de tourrage (que vous avez sorti du réfrigérateur avant de commencer la recette bien sur) pour former un rectangle épais de quelques millimètres.

Pour être précis, il doit avoir en longueur, la largeur de votre pâton de pâte et en largeur, 1/3 de la longueur du pâton de pâte.

Placez le beurre au centre du rectangle de pâte et ramenez les deux extrémités de la pâte au centre sans les faire se chevaucher.

Tapez avec le rouleau à pâtisserie sur ce carré afin de soudé les extrémités ensemble.

Puis allonger votre pâton (si vous avez suivi le procédé, à ce moment la devant vous vous avez la partie apparente du beurre.

Important car c’est dans ce sens la que l’on allonge la pâte).

Votre pâton doit toujours être deux fois plus long que large et essayer de garder la forme rectangulaire.

Après le premier allongement effectué un tour double.

Ça consiste à ramener les deux extrémités vers le centre, puis à replier en deux.

Vous obtenez à nouveau un carré.

On tourne d’un quart de tour et la partie ouverte se trouve à nouveau face à vous.

On allonge à nouveau et toujours deux fois plus long que large et on essaye toujours de garder un beau rectangle.

Et on termine par un tour simple, c’est à dire que l’on prends une extrémité, on la ramène a 1/3 de la longueur puis cette même extrémité et plié sur l’extrémité opposé de votre pâte (pliage en 3).

Filmez la pâte puis placez la 30 minutes au réfrigérateur.

Faites un quart de tour à la pâte et procédé à l’allongement final jusqu’à une épaisseur de 4mm.

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