Temps
Coût
Difficulté

Ingrédients

Pour les quenelles:

– 450g de filet de brochet

– 1 échalote

– 4 cuillers à soupe de farine

– 3 œufs (2 blancs + 2 jaunes et 1 œuf entier)

– 1 pincée de muscade

– sel et poivre

Pour la bisque:

– 1kg de carcasse de crevettes

– 1 oignon émincé

– 1 carotte coupée en rondelles

– 1 bouquet garni

– 1l de crème liquide

– 10cl de cognac

– sel et poivre

– 2 cuillers à soupe d’huile d’olives

Préparation

Les quenelles:

Monter en neige très ferme 2 blancs d’œufs.

Enlever les arrêtes des filets de brochet et les mixer avec l’échalote.

Saler légèrement, poivrer et mettre la muscade puis mélanger avec 2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier.

Ajouter la farine, mélanger et incorporer délicatement les blancs en neige.

Faire bouillir un grand volume d’eau salée.

Former les quenelles et les pocher dans l’eau.

Les ôter dès qu’elles remontent à la surface.

La bisque:

Faire revenir les carcasses l’huile d’olives.

Ajouter l’oignon émincé.

Arroser avec le cognac, faire flamber et laisser brûler l’alcool.

Ajouter le bouquet garni, la carotte en rondelles et la crème fraîche.

Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux 50mn.

Filtrer en pressant les carcasses dans une passoire puis mettre sur feu doux 15mn et lier avec un peu de beurre.

Préchauffer le four à TH.180°.

Déposer les quenelles dans un plat à gratin.

Verser la bisque dessus.

Saupoudrer de gruyère râpé et enfourner pour 35mn.

Servir avec un riz blanc ou safrané.

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