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Ingrédients
Pour le biscuit
– 5 œufs de 50g
– 20g de farine type 45
– 25g de fécule de maïs
– 20g de fécule de pomme de terre
– 35g de beurre
– 85g de sucre semoule
Pour la crème
– 400g de mascarpone
– 4 jaunes d’œufs
– 120g de sucre en poudre
Pour la finition
– 200g de mascarpone
– 5cl de crème liquide
– 2 feuilles de gélatine
– 3 cuillers à soupe de cacao non sucré
– un peu de sucre-glace
– 3 poires au sirop
– 15cl de chocolat au lait
Préparation
Le biscuit
Préchauffer le four à Th.190°.
Séparer les blancs et les jaunes des œufs.
Tamiser la farine et les deux fécules.
Les réserver ensemble dans un saladier.
Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au four micro-ondes.
Dans le saladier des jaunes d’œufs, ajouter la moitié du sucre et mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Monter les blancs en neige en leur ajoutant peu à peu l’autre moitié du sucre.
Dans ces blancs montés, verser peu à peu les jaunes sucrés et remuer délicatement avec une maryse pour bien incorporer les deux masses.
Ajouter ensuite le mélange farine/fécules et l’incorporer doucement.
Verser ensuite le beurre fondu et le mélanger très délicatement.
Recouvrir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé.
Verser la pâte et l’étaler, avec une spatule, sur une épaisseur de 0,8cm.
Enfourner la pâte 9mn, jusqu’à ce qu’elle soit brun assez clair.
Sortir la plaque.
Faire glisser le papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir le biscuit.
La crème
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le mascarpone tout en fouettant.
Imbiber le biscuit dans les 15cl de chocolat au lait puis recouvrir de crème.
Couper les poires en lamelles très fines et les déposer sur la crème.
Garder 5/6 lamelles pour le décor.
Rouler le biscuit et couper en biseau chaque extrémité.
Finition
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Chauffer la crème liquide.
Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée.
Incorporer le mascarpone cuillerée par cuillerée en fouettant entre les deux ajouts.
Recouvrir la bûche de cette crème.
Placer au moins 6 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrer de cacao et de sucre-glace à travers une passoire fine.
Décorer de quelques lamelles de poire.
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