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Ingrédients pour un carré inox de 20×20

Pour la dacquoise noisette

– 2 blancs d’œufs

– 44g de poudre de noisettes

– 44g de sucre-glace

– 20g de sucre

– 14g de farine

Pour le croustillant praliné

– 9 petits paquets de crêpes dentelles

– 200g de chocolat pralinoise

– 60g de pralin

Pour la mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe

– 200g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao

– 40cl de crème liquide entière à 30% de MG

– 115g de jaunes d’œufs (6 à 7 jaunes)

– sirop : 30ml d’eau + 45g de sucre

Préparation

La dacquoise noisette

Préchauffer le four à Th.240°.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’à la consistance d’une meringue.

Tamiser le sucre-glace, la farine, la poudre de noisettes et les mélanger délicatement avec les blancs.

Dresser un biscuit de 20x20cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 7-8mn (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat pralinoise au four micro-ondes ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles, ajouter le pralin puis incorporer le chocolat fondu et bien mélanger.

Étaler le croustillant praliné sur le biscuit dacquoise et réserver au réfrigérateur.

La mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe

La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’œufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°, même procédé que la meringue italienne.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver à température ambiante.

Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au réfrigérateur.

Préparer le sirop en versant l’eau et le sucre dans une casserole puis faire cuire jusqu’à atteindre 115°.

Dès que le thermomètre indique 110°, battre les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°, verser le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement, environ 5mn.

Verser la pâte à bombe dans le chocolat fondu et mélanger délicatement.

Incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement.

Verser la mousse sur le feuilleté praliné et lisser le dessus à l’aide d’une spatule.

Réserver au frais pendant plusieurs heures.

La décoration

Saupoudrer de cacao en poudre non sucré en utilisant un tamis.

Retirer le carré inox et déposer sur un plat de service.

 

Le petit mot de Dodo
L’idéal est de faire ce gâteau la veille pour le lendemain mais si vous n’avez pas le temps, mettez l’entremet quelques heures au congélateur.

Un grand merci à Anne-So pour cette nouvelle recette : testée et approuvée par toute la famille 👌

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