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Ingrédients

– 1 saumon entier

– 1 bouquet garni spécial poisson

– 1 cuiller à soupe de jus de citron

Pour la sauce

– 80g de beurre froid

– 1 jus de citron

– 10cl de vin blanc

– 1 échalote

– sel et poivre

Préparation

Mettre le saumon dans la poissonnière, couvrir d’eau, ajouter le bouquet garni et le jus de citron.

Porter à ébullition puis baisser le feu sur moyen et cuire 30mn pour un saumon de 3kg.

Pendant ce temps, préparer la sauce : ciseler finement les échalotes et les mettre dans une casserole.

Ajouter le vin blanc et le jus de citron.

Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen, attention à ne pas faire colorer les échalotes.

Une fois réduit à sec, ajouter 3 cuillers à soupe d’eau froide.

Couper le beurre très froid en morceaux, hausser le feu et incorporer le beurre au fouet.

Le beurre doit entrer en ébullition.

Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la réalisation de cette sauce, c’est à ce moment-là que l’émulsion se fait, elle permettra à la sauce d’obtenir une onctuosité parfaite.

Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, auquel cas l’émulsion ne tiendrait plus.

Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.

Bien presser afin d’extraire toute la saveur des échalotes.

Vérifier l’onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement, il doit napper convenablement le dos d’une cuiller à soupe.

Réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Sortir le saumon de la poissonnière, bien égoutter et déposer sur un plat de service.

Présenter entier sur la table et lever les filets en ôtant la peau.

Verser un peu de sauce au beurre blanc sur chaque filet et servir avec une poêlée de légumes.

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