Framboisier sur crème diplomate

Instructions

• La pâte d’amande
• Étaler la pâte d’amandes en un carré de 20 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.
• La génoise
• Préchauffer le four à Th.180°.
• Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
• Fouetter les œufs en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
• Tamiser la farine et la maïzena sur les œufs et mélanger délicatement à la Maryse pour les incorporer.
• Étaler la pâte à génoise sur la feuille de papier sulfurisé en prenant soin de calculer 2 carrés de 20 cm.
• Enfourner pour 20 min.
• Dès la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon, ôter la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
• Couper la génoise en deux parts carrées de 20 cm et réserver.
• Le sirop d’imbibage
• Porter l’eau et le sucre à ébullition et réserver.
• La crème pâtissière collée à la gélatine
• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour blanchir le mélange.
• Ajouter la maïzena et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Ôter la gousse de vanille et verser le lait sur les œufs en fouettant.
• Mettre le mélange dans la casserole et faire cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition.
• Maintenir l’ébullition pendant 3 min puis, hors du feu, essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la crème pâtissière en mélangeant bien.
• Verser la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmer au contact et réservez au congélateur pour 20 min.
• La crème diplomate
• Monter la crème liquide entière très froide en chantilly.
• Ajouter le sucre glace et fouetter à nouveau pour l’incorporer et serrer la chantilly.
• Récupérer la crème pâtissière refroidie, la fouetter pour qu’elle retrouve homogénéité et souplesse.
• Incorporer la crème chantilly dans la crème pâtissière à l’aide d’une Maryse en mélangeant délicatement.
• Débarrasser dans une poche à douille et réserver.
• Montage et décoration
• Poser le cerclage en fer de 20 cm sur le plat de service.
• Poser un carré de génoise à l’intérieur et l’imbiber de sirop.
• Couper les framboises dans le sens de la hauteur puis les placer, côtés coupés, sur la génoise et contre le carré.
• Pocher un peu de crème entre chaque framboise pour qu’il n’y ait pas de manque au décerclage.
• Pocher la crème sur le biscuit puis répartir les framboises sur la crème.
• Conserver quelques framboises entières pour la décoration finale du gâteau.
• Poser le 2° carré de génoise, appuyer légèrement et l’imbiber de sirop.
• Poser le plaque de pâte d’amande et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures. (Vous pourrez préparer ce dessert 48 heures à l’avance).
• Décercler délicatement et décorer de framboises, chocolats, meringues, personnages.